Preparare le lasagne alla bolognese nelle case italiane non è mai soltanto una questione di mettere ingredienti uno sopra l’altro. Qui si parla di un rito che miscela tradizione e attenzione al dettaglio. La sfoglia all’uovo, per esempio – la protagonista senza forse – si sposa con un ragù di carne pazientemente cotto e una besciamella avvolgente. Si tratta di molto più di un piatto: racconta storie di territori, di stagioni che cambiano. Una porzione racchiude una fatica paziente, un lavoro preciso che fa della ricetta un’esperienza vera, non un pasto qualunque.
La sfoglia non è un elemento da prendere alla leggera: deve essere sì sottile, ma pure resistente, capace di mantenere tutto il suo condimento senza cedere. Nelle cucine del Centro-Nord, anzi, in città come Bologna o Modena, si usa ancora il matterello, fatto a mano, seguendo trucchi tramandati da nonne e mamme. Il ragù invece vuole tempo e calma: si lascia sobbollire per ore, quel lento bollire che rende il sapore intenso e la salsa cremosa, roba difficile da replicare con metodi più rapidi. Ed è questo il punto. Le lasagne fatte con cura si riconoscono. E non scompariranno tanto facilmente, specie dove la tradizione si vive e si sente davvero, la domenica a pranzo per esempio.
La storia dietro le lasagne di Bologna
La città di Bologna e le sue lasagne hanno un legame profondo, che affonda le radici nel diciannovesimo secolo. Strano a dirsi, un tempo la sfoglia veniva anche colorata con spinaci – dettaglio curioso, sparito col tempo ma che fa pensare a come la ricetta sia cambiata. Nelle vecchie osterie emiliane e nelle case, la preparazione veniva tramandata con cura, spesso tra genitori e figli. Il ragù? Richiede, parola d’ordine: lentezza. Cipolla, sedano e carota – il classico trito –, vino rosso e una cottura paziente, che regala un miscuglio di sapori equilibrati e profondi. Col Novecento, il piatto è passato dalla tavola domestica a diventare un simbolo di festa e condivisione.
Un passaggio chiave è arrivato nel 2003, quando è stata ufficializzata la ricetta con dosi e metodi precisi. Da allora, ristoratori e appassionati hanno un punto di riferimento che ama la tradizione e la qualità degli ingredienti, senza compromessi. Specialmente d’inverno, la tendenza a cucinare lentamente torna forte nelle case, perché queste lasagne evocano un senso di appartenenza, un legame con la terra e il tempo.
Nonostante le numerose varianti nate qua e là, la lasagna alla bolognese resta un simbolo forte, un punto d’incontro tra sapori radicati e pratiche antiche. Dietro ogni teglia si cela un pezzo di identità che resiste al tempo, ben ancorato alle stagioni e alle abitudini familiari italiane.
La tecnica dell’impasto, ragù e assemblaggio
Quando si parla di preparare le lasagne, occorre precisione sin dall’inizio: l’impasto della sfoglia all’uovo segnala subito se il lavoro sarà dignitoso o meno. Le farine solitamente usate sono di tipo ‘00’ e ‘0’, dosate con cura per ottenere un composto elastico, leggermente ruvido: ideale per assorbire sughi e tenere forma durante la cottura. La lavorazione a mano continua fino a una consistenza uniforme e poi si lascia riposare almeno mezz’ora. Stendere la pasta in fogli sottili ma regolari non è impresa da poco, né molto diffusa in città dove spesso si compra già pronta. Ma ecco, proprio qui si vede la differenza tra una lasagna fatta con rispetto e quella presa da scaffale.
Il ragù alla bolognese inizia da un trito di cipolla, sedano e carota, soffritto con un po’ di pancetta – dettaglio non da poco. Poi arriva la carne macinata di manzo e maiale, cotta a fuoco basso per ore – almeno tre. Durante la cottura il vino rosso si riduce, mentre il pomodoro si addensa, creando una salsa corposa e saporita. Qualcuno dimentica il tocco finale, quello del latte, ma è fondamentale: ammorbidisce il sapore, fa la differenza nel bilancio dell’insieme.
La besciamella richiede burro, farina e latte, mescolati senza sosta finché non diventano lisci e vellutati. Sale e pepe per il sapore base, ma le variazioni restano sempre sotto controllo, senza stravolgere il carattere del piatto. Poi si passa all’assemblaggio vero e proprio: strati alternati di ragù, besciamella e sfoglia, con una buona spolverata di parmigiano – che non guasta mai. Un trucco? Mettere un foglio di alluminio nella fase iniziale della cottura evita che la superficie si bruci, mantiene tutto morbido sott’acqua.
La cottura si conclude sotto il grill, quel tocco che regala la fame: la crosticina croccante e dorata. Quando si estrae dal forno, meglio aspettare qualche minuto prima di tagliare, così gli strati si stabilizzano, non si smontano e il gusto resta tutto. Fidati: la lasagna fatta così, il giorno dopo ancora mantiene sapore e consistenza, perfetta per i pranzi in famiglia o le occasioni particolari.